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| Allan Bay: Cuochi si diventa |
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| I buoni grassi |
15 dicembre
2003 |
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Da tanti mail ricevuti sia sul blog sia direttamente a cuochisidiventa, compare qua e là una accusa bruciante: leso olio extravergine d’oliva. L’accusa, peraltro, è in parte vera. Lo so, l’extravergine (alludo a quel 2-4 percento di prodotto artigianale buono, non a quello industriale) è una gloria del nostro paese, nessuno al mondo si avvicina anche lontanamente alla qualità offerta dallo Stivale. Ma noi poi sappiamo utilizzarlo “bene”? Aggiunto a fine preparazione, a crudo quindi, ma solo un filo, è quasi sempre fantastico, anche se è molto saporito, non si abbina proprio a tutto. Ma, per esempio, aggiunto all’inizio quando poi lo si fa cuocere a lungo, che senso ha? Il sapore magico dell’olio sparisce durante la cottura, di certo è perlomeno uno spreco di soldi, che il buon extravergine costa. All’inizio, ne sono certo, molto meglio utilizzare un grasso neutro, che non prevarichi. Come il burro, meglio ancora se chiarificato. Meglio un onesto e insapore olio d’oliva non extravergine, che senza dubbio nulla ha in comune col suo grande fratello maggiore ma che non prevarica mai. Meglio un olio di semi, possibilmente non quelli mediocri industriali ma quelli di qualità, esistono, anche se in Italia sono pressoché introvabili. Meglio anche lo strutto, che dicono faccia male (ma chi lo dice? fuori i nomi e le prove!) che è talmente delicato, sissignore, delicato, che viene usato in…pasticceria! Insomma, apriamo un dibattito, centrato su questa domanda: secondo voi, in quale grasso è giusto rosolare un bel pezzone di carne che sarà poi cotto a brasato?
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I vostri commenti
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| Il commento di angelo papi |
19 dicembre
2003 |
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| perchè ci hai tradito?Mi chiamo Ang. e frequento un corso serale all'istituto alber.di Senigallia. Tro vo il lib. bellissimo stimolante ed altamente professionale spirit oso ed utilissimo per le ricette i fondi i consigli.Dopo aver letto il libro parlo con un amico del seguente pezzo riportatato nel libro:Fino a pochi decenni fa si spendeva oltre il 50 per cento del reddito per nutrirsi: oggi appena il 10 per cento. Portare questo 10 a 11 o 13 è appunto una scelta culturale.Mi fa notare che non è vero e riflettendoci è totalmente falso mi sento tradito con una laurea in e.pol. non è possibile , sa quanto guadagna un operaio?Ma il libro rimane smpre superbo edaffascinante , ne acquisto 5 copie con gioia di tutti i riceventi.Peccato il tradi |
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| Il commento di Corrado |
17 dicembre
2003 |
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| Non voglio fare il pedante, ma siamo sicuri che un un buon prodotto industriale sia sempre peggiore di uno artiginale quando c' é di mezzo un processo tecnologico di trasformazione del tipo rettifica di un olio ?
La tecnologia si evolve anche in senso di qualità del prodotto e costa. |
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| Il commento di maria laura |
16 dicembre
2003 |
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| devo dire che sono d'accordo nell'usare il più possibile l'olio e non i grassi animali per le ragioni esposte da corrado
e anche l'olio non extra vergine per le ragioni esposte da allan.
io sono fortunata e posso usufruire di un olio non extravergine e non industriale:
lo uso praticamente dappertutto
qualche volta addirittura a crudo se l'annata è particolarmente buona.
i grassi animali sono a volte irrununciabili e allora ben vengano anche se con moderazione non tanto nella quantità usata in una preparazione quanto nella frequenza delle preparazioni che prevedono il loro uso.
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| Il commento di Corrado |
16 dicembre
2003 |
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| La questione in estrema banalizzazionei è fra grassi saturi e grassi insaturi, quelli saturi fanno aumentare il colesterolo e altro con i danni conseguenti alla circolazione, gli insaturi no anzi sembra che facciano quasi bene, l' olio d' olivo é fra gli aliminenti più ricchi di grassi insaturi, mentre il burro chiarificato pur non avendo la caseina é pieno di grassi saturi, i lardo poi è il campione mondiale dei saturi. Personalmente questo trovo eccezionale
il soffritto ieratico ma cerco di usarlo con parsimonia, sarebbe interessante immaginare delle tabelle costo/beneficio in gastronomia dove al costo mettiamo eventuali fattori negativi dal punto nutrizionale e al beneficio la differenza di risultato organolettico |
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| Il commento di zazzà |
16 dicembre
2003 |
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| E' giusto usare il grasso |
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| Il commento di sem |
15 dicembre
2003 |
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| Non so Corrado, preferisco anch'io la filosofia di Allan : chi ha detto che i grassi animali fanno male, "presi da parte"?
Non si dice (non è vero) l'olio di colza contiene il mitico Omega3?
Chiaro, se integriamo la cucina all'antica con tutto l'eccesso alimentare della dieta italiana, oppure con "il cibo industriale" che attira frotte di ragazzini, e cos'altro... allora è un disastro!
buonagiornata
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| Il commento di Corrado |
15 dicembre
2003 |
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| Olio d' oliva normale ! E' una delle pochissime cose su cui non ho quasi dubbi : non brucia rosolando l' aglio e l' arrosto, quel debole fruttato scomparirà, posto anche che si possa sentire sul brasato. E' sopratutto fa molto molto meno male di tutti altri grassi, di letteratura ce n' è una quintalata, siccome è meglio un gourmet razionale vivo che un gourmet insaziabile defunto, usiamo quei grassi che sono tanto buoni ma fanno tanto male solo quando serve (es.lardo di collonata crudo ) nell' ottica del costo beneficio. |
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2 settembre
2010
