Cucina genovese

Niente da dire: Genova è Superba. Nella temperie dei secoli i genovesi ci hanno lasciato più di una volta il pelo, ma il vizio, quel loro viziaccio della genovesità altéra e straffotente, quello no. Basta vedere come mangiano. E quello che mangiano.
Il mangiare dei genovesi è antico, aristocratico e praticamente inimitabile; lo hanno imposto nei loro domini solo per umiliare i dominati. La cucina dei genovesi è, ovviamente, sparagnina, ma non povera né, mai, misera. Il camallo del porto conosce e pratica dai secoli dei secoli il diritto di nutrirsi con la stessa dignità del Doge e i dogi, di ieri e di oggi, non hanno mai saputo o voluto trovare per sé cibi più dignitosi di quelli del camallo. Lo specifico aristocratico della cucina genovese si riconosce a primo gusto: dolcezza, delicatezza, tenuità al naso e al palato; semplicità, nobiltà, vetustà delle materie trattate. Iridescenze dei colori. La salsa di battuto alla genovese, o pesto, è la realizzazione del sogno alchemico: oro, dolce, delicato, profumato, dal vile aglio, dal comune basilico, dai selvatici pinoli, dai forestieri formaggi di vacca e pecora. Se vi ricordate il pesto come salsa forte, piccante e rude, vuol dire che lo avete incontrato nel posto sbagliato o, peggio, avete provato a prepararlo voi. Provate a farvelo servire nella cucina delle Rina al Carmine e poi ne riparleremo. Idem per la salsa di noci che condisce i ravioli di magro (diconsi pansotti), la pasta ripiena di verdure selvatiche e ricotta: vernt'anni di nouvel cousine ci si sono strofinati ruffiani ai piedi. La pasta si riempie anche di grasso, carni fresche e conservate, uova, formaggi, e si fanno i ravioli, ormai internazionali. Pochi ricordano che c'è nella storia del genovesato un marchese di Raviola dalle cui cucine è uscita questa strepitosa invenzione della tecnica cucinaria.
Aristocrazia di cucina. I genovesi rifuggono dal consumare carni. Preferiscono nutrirsi dei suoi succhi stracuocendola ed estraendone il brodo o il sugo, che sono sempre catalizzati da verdure ed odori in quntità e qualità inimmaginabili. Le verure crescono sulle colline di riviera e quel microclima fa buoni anche i sassi. Gli odori più comuni: timo, timo serpillo, maggiorana, pipitella, mentuccia, rosmarino, aglio, aglietto, funghi, pinoli, noci e acciughe salate. Si, le acciughe salate sono un "odore" nella cucina dei genovesi, come per altro lo sono i funghi: mai un cibo vero e proprio, ma sempre presenti per alchimie e equilibri interni ad ogni piatto. In fatto di brodi, il massimo della goduria è la "sbira", brodo di e con trippe di bue, massimo della delicatezza e del ristoro. Sino a poco tempo fa si usava prenderne una tazza la mattina in una delle tante tripperie di Sottoripa, per corroborarsi e vederci più chiaro nelle faccende della vita; così si dice. La carne avanzata dalla sua manteca o dal suo brodo va bene per i ripieni, ché a Genova non si riempie solo la pasta, ma ogni tipo di recipiente commestibile, soprattutto verdure svuotate del ventre molle e poco saporito, ma anche acciughe che diventano così elegantissime reginette, e una saccoccia ricavata dalla pancia del bue, la cima. Dare la ricetta del ripieno (di grasso o di magro) è stupido ancorché inutile: un buon ripieno richiede l'esperienza e il lavoro tre o quattro generazioni di madri di famiglia; solo scartamenti minimi e progressivi nel dosaggio degli ingredienti e degli odori possono alla fine produrre una miscela che se non sarà perfetta può essere divina. Madri di famiglia non a caso: la cucina di Genova è cosa di artisti professionisti. Solo così si capisce come possa diventare delicato e fascinoso lo stoccafisso in umido che in altre contrade può far fuori un turista dilettante anche a dieci metri di distanza. Lo "stocco", le acciughe, i bianchetti (acciughe neonate, crudelmente strappate al grembo del mare), il baccalà sono i pesci di gran lunga preferiti dai genovesi che non trovano niente di più gradevole nei pesci di prima qualità che tradizionalmente riservano, per lo più lessati, ai malati, ai bambini smorfiosi e alle puerpere.
Poi ci sono i fritti. I fritti sono il pranzo dei genovesi che lo consumano da sempre fuori casa. Il segreto del fritto è ovviamente l'olio e i genovesi lo depredano del migliore al loro ponente e levante. Si friggono budelline di bue e maiale, baccalà, bianchetti e ogni sorta di verdure in pastella, facendone, per l'appunto, frittelle. Si frigge per farne una sottile crostella in grandi teglie di rame dentro orridi forni a legna, la farina di ceci: la farinata. Questo e tutto il friggibile si consuma per il centro storico in mille bottegucce. Ce ne sono di buone e meno buone; l'unico criterio di scelta è l'olfatto. Lasciarsi guidare dall'odore, ma anche dalla buona volontà: il centro di Genova è grande e profondo e odoroso come l'animo umano.
Tutto questo si può mangiare a pagamento in Genova? Si, avendo l'accortezza di non entrare in locali con troppe luci, troppi camerieri e troppa lista. A noi ci piane Scià 'Mada, che è una friggitoria in Via S. Giorgio a Sottoripa per via della farinata e dei fritti (5, 6 mila lire e poi non ce la fate più); la trattoria "La Rina" davanti alla chiesa del Carmine perchè la Rina a sessantacinque anni non è ancora stanca di perfezionare la cucina di sua madre (20/25 mila lire) e "Da Paulin" a Fontanegli nella Val Bisagno, perchè è una trattoria di contadini genovesi e insieme alle cose buone c'è anche l'aria e il verde (25/30 mila lire). Per il bere non c'è niente da fare: prendete quel che vi capita, magari evitando il famigerato Nostralino della Riviera e chiedendo cose note e semplici. Per via del suo bere H. Barth chiamava già nel ventuno Genova, la velenopoli. Tant'è.
Post Scriptum. Ogni venerdì Santo da vent'anni un pretino si presenta dalla Rina per prendere un grande vassoio incartato. E' il Cappon Magro per "Lui", l'intramontabile, invalicabile, irresistibile Cardinal Siri, che alla tradizione quindi ci tiene. Ma il Cappon Magro è un'altra storia e la racconteremo.