Descrizione

Come agisce il calore in un grill? Quali sono le differenze fra la cottura diretta e indiretta, e fra barbecue e grilling? È meglio acquistare un barbecue a carbone, a gas o elettrico? Qual è l’attrezzatura indispensabile? Quale seasoning utilizzare di volta in volta tra rub, salse, marinate e salamoia? Come affumicare la carne o il pesce? Che la domanda sia delle più semplici, oppure che preveda competenze professionali, questo libro promette di offrirvi tutte le risposte. Creato dal grill master Marco Agostini, Universo Barbecue è infatti un lungo viaggio dedicato al mondo della griglia, pensato per chi è alle prime armi, ma anche per i più esperti. E poi, oltre alle tecniche di base illustrate step by step e alle moltissime informazioni, naturalmente tante ricette: manzo, pollo, maiale, pesce ma anche verdure, formaggi, frutta e dessert. Leggendo questo libro vi renderete conto che quello del barbecue è un universo sconfinato, di cui molti conoscono solo una piccola parte.

Recensioni d'autore

  • Una decostruzione che lascia al centro l'umanità, intesa come insieme di possibilità e potenzialità, con cui la vita dei migranti ci interpella...

  • L'autore è un grill master in grado di fornire le risposte a tutte le vostre domande.

  • Un lungo viaggio dedicato al mondo della griglia.

Conosci l’autore

Marco Agostini

Marco Agostini, lombardo, 45 anni, un passato da consulente commerciale e una passione da sempre per tutti gli aspetti della gastronomia, vanta quindici anni di esperienza nel settore barbecue. Parte attiva e promotore di molte delle prime iniziative, dei primi corsi e dei primi eventi agli albori del barbecue in Italia, Marco rappresenta oggi una delle figure di spicco del settore nel nostro Paese. Sommelier AIS, degustatore ONAF, la sua sfaccettata esperienza in ambito gastronomico ne ha fatto un professionista eclettico in grado di influenzare tecniche e tendenze nel settore e il creatore di un nuovo concetto di barbecue creativo, mirato a elevare la cottura barbecue al livello delle espressioni di cucina più accreditate. È membro della prima squadra italiana che ha ottenuto l’invito al prestigioso Jack Daniels Invitational a Lynchburg, Tennessee, e l'unica finora ad averlo ottenuto per due anni di fila; vanta una partecipazione attiva negli ultimi 5 anni al circuito di barbecue competitivo internazionale della Kansas City Barbecue Society e le qualifiche di KCBS Certified Barbecue Judge, KCBS Certified Table Captain e Certified Steak Cookoff Association Judge, riconoscimenti che ne fanno uno dei più conosciuti e apprezzati esponenti del barbecue italiano in ambito internazionale. Personaggio storico della formazione didattica del barbecue in Italia, ha contribuito in diversa misura alla stesura dei piani didattici, all’organizzazione e alla materiale esecuzione di tutte le principali linee di corsi barbecue oggi presenti nel nostro Paese. È responsabile dal 2015 della Weber Grill Academy di Milano, la prima sede italiana per numero di corsisti, con oltre 3.000 attestati rilasciati, e creatore dei contenuti formativi per l’intera Weber Grill Academy Italia. Autore, blogger, personaggio televisivo con partecipazioni a trasmissioni su Gambero Rosso e Rai 1, consulente tecnico per molte delle principali manifestazioni italiane di settore, consulente ristorativo in ambito barbecue e grilling, Marco Agostini è fondatore della BBQ Hangout che, attraverso il marchio The Barktenders, propone un innovativo servizio di catering di alta cucina interamente realizzata in griglia. 

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Ricette

Universo BBQ

Salmone al whisky e aneto

Marco Agostini

Pesci tendenzialmente grassi come il salmone amano essere esaltati da una marinata leggermente alcolica che ne pulisca il sapore ma ne approfondisca l’aromaticità. Il whisky è perfetto in questo senso: non per nulla è un abbinamento molto conosciuto. In questa versione associamo una polpa dorata e intrigante a una pelle croccante come una patatina.

Descrizione:
Ingredienti
1 baffa di salmone (da ca. 1 kg)
2 bicchieri di marinata King of Roast
1 mazzetto di aneto
1 bicchiere di Alabama Sauce

Procedura
Con una pinzetta per lische spinate completamente la baffa lasciando la pelle. Dividetela poi in quattro parti uguali e mettetele in un sacchetto per congelare insieme alla marinata e all’aneto, avendo cura di premere bene il sacchetto per asportare l’aria all’interno, in modo che il pesce sia a contatto con il liquido. Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.
Ricercate un calore particolarmente gentile e morbido, non aggressivo; posizionate i filetti in cottura diretta con coperchio chiuso. La pelle, grazie all’olio della marinata, soffriggerà diventando croccante ma non bruciata e, nel frattempo, la polpa acquisirà un colore bronzato intenso. È possibile misurare la temperatura con il termometro a matita per fermarsi ai 65 °C al cuore, ma probabilmente risulterà più comodo valutare la resistenza alla leggera pressione  delle dita: quando le fibre non la assorbiranno più ma tenderanno a rompersi, i tranci andranno tolti dal dispositivo. Vi consiglio di avvalervi di una spatola per gestirli più facilmente. Servite il salmone con una cucchiaiata di Alabama Sauce e con un ciuffo di aneto
sopra.

Set up: due zone
Cottura: diretta, intensità moderata
Affumicatura: no
Accessori: no
Difficoltà: media
Tempo di cottura: 20 minuti


Universo BBQ

Steakhouse style Rib Steak

Marco Agostini

New York è la patria delle steakhouse e della bistecca di manzo ed esistono infinite tecniche che potrebbero essere ricondotte alla Grande Mela. Questa ricetta riprende l’abitudine, molto americana, di ripassare la bistecca su una padella di ghisa con burro aromatizzato. Il risultato è un sapore esplosivo che ricorderete a lungo.

Ingredienti
1 costata di manzo con buona marezzatura
(da ca. 300 g)
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaino di rub White SPOGOS
1 cucchiaino di pepe macinato fresco
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
50 g di burro

Procedura
Tenete il burro a temperatura ambiente per circa un’ora fino a quando non sarà possibile lavorarlo a pomata. Staccate le foglie del rosmarino e scamiciate l’aglio. Sminuzzateli al coltello e aggiungeteli al burro, insieme alla salsa Worcestershire e a un paio di giri di macinino di pepe. Tra i vari tipi vi consiglio il pepe lungo del Bengala. Lavorate bene il burro e gli altri ingredienti fino a omogeneizzare il tutto. Trasferite la crema su pellicola per alimenti, arrotolate a formare un cilindro e chiudete a caramella le estremità. Mettete poi il cilindro di burro in frigo per almeno mezz’ora o nel congelatore se avete fretta.
Fate riscaldare adeguatamente la padella in ghisa, quindi applicate sulla superficie della costata un filo di olio di semi e poi il rub in modo molto omogeneo. Ponete la bistecca in cottura girandola non appena avrà ottenuto una cauterizzazione intensa e ricca. Tagliate il burro a fette spesse e posizionatene un paio sulla costata durante la cottura. Con l’aiuto di un cucchiaio riprendete le colature del burro che scivolano nella padella e riversatele ripetutamente sulla superficie. Togliete dalla cottura quando la bistecca avrà raggiunto i 52 °C al cuore. Nel caso in cui la cauterizzazione sia più che soddisfacente ma ci siano ancora troppi gradi da coprire prima di arrivare alla temperatura target, spostate la bistecca fuori dalla padella in indiretta fino a cottura completata.

Set up: centrale
Cottura: diretta, alta intensità
Affumicatura: no
Accessori: padella in ghisa
Difficoltà: bassa
Tempo di cottura: 10 minuti


Extra

Dettagli

Marchio: 
GRIBAUDO
Data d’uscita: 
Marzo, 2019
Collana: 
Sapori e fantasia
Pagine: 
312
Prezzo: 
19,90€
ISBN: 
9788858022955
Genere: 
Varia 

Extra