Acciughe
Acciughe in bagnun con cipolla e patata, acciughe anche crude o salate, fritte e indorate e ripiene, acciughe scottate con l’aglio e con l’olio. Datemene, che non ne ho mai a basta di acciughe, dee della fame trascorsa e scampata; fino a ieri al mercato del pesce neglette, e invece da me preferite alle orate, anche solo lessate, con olio e limone.
E dire che ai tempi d’oro della giovinezza repubblicana non gliene fregava niente a nessuno delle acciughe, che i ricchi le facevano comprare dalle serve per i gatti di casa e i poveracci si vergognavano di avercene la golosia. Solo nelle osterie, dove le friggevano per gli sbevazzoni, ingozzarsene era come un onore tra uomini. Le buttavano giù quelle bestie roteando gli occhi lacrimosi di piacere, ingorgandoci dietro il vino bianco fangoso che allora si chiamava di cantina e che oggi sarebbe da galera: non ho mai visto sputare una lisca. Ora quegli uomini sono già tutti morti per i cancherosi postumi delle loro vite di dolore; schiattati senza lasciare discepoli.
Alla Marina, i barcaioli profughi da Gaeta e da Aci Reale, il nerbo della marineria spezzina, passavano il tempo pescando dai barili un’acciughina via l’altra, la battevano contro la pietra serena del molo per far saltare via quel po’ di sale, e se la ficcavano in bocca così, come un confetto. I barcaioli bevevano invece vino nero di Stromboli che portava una vinaccera solo per loro: vino d’inferno per addolcire quelle gole infiammate di salamoia.
Già, la salamoia. Adoravo ai tempi d’oro il tanfo delle cantine alla stagione dello sbuzzamento, quando le donne, visto che era un lavoro leggero, salano anche un barile al giorno, e il sangue di pesce eccitava l’anime loro mentre lordava il selciato delle vie. Quelle donne restavano per tutta la stagione con le mani avvizzite di sale e puzzavano più dei barili; ma i loro uomini sapevano che assolvevano a un sacerdozio, e non le hanno mai disdegnate ne men che mai tradite.
Se l’acciuga è il dio della fame, la salamoia è il certificato della sua immortalità. Teorie della salamoia se ne spendono anche oggi ad ogni cantone, ma è pura disinformazione. La verità è stata ed è rimasta nelle mani di quelle donne, e da loro non l’hanno saputa nemmeno gli Spagnoli, quando sono venuti fin qui a chiedere per piacere e per denaro se gli insegnavano. Non gli ha detto niente nessuno, neanche pagando, ma resta il fatto che oggi le acciughe di Spagna sono le salate migliori del mondo. Alla faccia dei tempi d’oro.
Maurizio Maggiani
Maurizio Maggiani (Castelnuovo Magra, La Spezia, 1951) con Feltrinelli ha pubblicato: Vi ho già tutti sognato una volta (1990), Felice alla guerra (1992), màuri màuri (1989, e poi 1996), Il …
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