Focaccia con il formaggio. Semplice, che più classica non si può. Per 6. Foderate con 300 g di pasta da pane una teglia unta d’olio. Distribuitevi sopra 300 g di stracchino spezzettato mescolato con qualche foglia di basilico. Spolverizzate con poco sale e tanto pepe. Coprite con 300 g di pasta e sigillate i bordi. Praticate con uno stecchino tanti buchini sulla superficie, spennellatela d’olio e cuocete in forno a 230° per 20’.
Focaccia chiusa con i funghi. Per 6. Spellate 100 g di salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente. Riducete 2 mozzarelle a dadini e metteteli a sgocciolare in un colino. Pulite 500 g di funghi misti, affettateli e cuoceteli in una padella con 3 cucchiai d’olio e 2 spicchi d’aglio per 15’ o finché sarà evaporata l’acqua di vegetazione. Eliminate l’aglio, salateli e lasciateli raffreddare. Unite la mozzarella, la salsiccia, 80 g di pecorino grattugiato, 2 uova sode a fettine e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Foderate con 300 g di pasta da pane una teglia unta d’olio, distribuitevi sopra il composto e coprite con 300 g di pasta, sigillando i bordi. Praticate con uno stecchino tanti buchini sulla superficie, spennellatela d’olio e cuocete in forno a 230° per 20’.
Focaccia di carciofi. Per 6. Tritate 1 cipolla e fatela stufare con 1 filo d’olio per 20’. Pulite 6 carciofi, tagliateli a spicchietti e metteteli in una ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di 1 limone. Sgocciolateli e fateli insaporire con 1 filo d’olio per 5’, versate 1 dl di vino bianco secco e lasciate evaporare. Salate, pepate, unite 4 cucchiai d’acqua calda e la cipolla stufata, mettete il coperchio e cuocete per 15’. Passateli al passaverdure e mescolatevi 2,5 dl di besciamella e 50 g di parmigiano grattugiato; aggiungete 1 mozzarella e 100 g di prosciutto cotto a dadini. Foderate con 300 g di pasta da pane una teglia unta d’olio e distribuite il composto di carciofi, coprite con 300 g di pasta e sigillate i bordi. Praticate con uno stecchino tanti buchini sulla superficie, spennellatela d’olio e cuocete in forno a 230° per 20’.
Pissaladière. Diffusa in Liguria e Provenza, si chiama così da pissalat, l’impasto di acciughe e aromi con cui si condisce. Per 6. Sbucciate 1 kg di cipolle, affettatele sottili e fatele appassire in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, 4 cucchiai d’acqua, 2 spicchi d’aglio tritati e 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo e alloro legati) a fuoco basso per 30’ o finché saranno morbide. Eliminate il mazzetto, salate e pepate. Dissalate 10 acciughe sotto l’acqua, apritele e diliscatele. Sciacquate 40 g di capperi. Foderate con 400 g di pasta da pane una teglia unta d’olio. Distribuitevi sopra le cipolle, i filetti d’acciuga tagliati a metà per il lungo, i capperi e 20 olive nere denocciolate. Irrorate con poco olio e cuocete in forno a 230° per 20’.

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