Pomodori ripieni di tonno. Per 6. Lavate 6 pomodori di media grossezza, tagliateli a metà, svuotateli con un cucchiaino, salateli leggermente e metteteli capovolti a scolare per 30’. Sminuzzate 300 g di tonno sott’olio ben scolato e mescolatelo con 1 cucchiaio di maggiorana, 2 cucchiai di capperini sottaceto, 1 uovo sbattuto e tanto pangrattato quanto basta a ottenere un composto non troppo duro. Regolate di sale e condite con 2 cucchiai d’olio. Riempite i pomodori, allineateli in una teglia unta d’olio e passateli in forno al grill per 10’.
Peperoni ripieni di melanzane. Per 6. Tritate 1 cipolla e stufatela in una padellina antiaderente con 1 filo d’olio per 10’. Sbucciate 2 melanzane e tagliatele a pezzettini. Fatele rosolare in 5 cucchiai d’olio a fuoco basso per 1’, unite la cipolla, spruzzate con poco vino bianco secco e cuocete per 15’. Aggiungete una manciata di capperi e 6 filetti d’acciuga sott’olio spezzettati e lasciate insaporire; amalgamate 1 uovo, 4 cucchiai di pangrattato, 150 g di pomodori pelati a pezzetti, 1 cucchiaio di origano e regolate di sale. Lavate 3 peperoni gialli, tagliateli a metà per il lungo ed eliminate i semi e le nervature bianche interne. Farciteli con il composto, disponeteli in una teglia unta d’olio con un dito d’acqua bollente, irrorateli con un filo d’olio e cuocete in forno a 180° per 30’ o poco più.
Zucchine ripiene di riso. Per 6. Lavate 6 zucchine, tagliatele a metà e cuocetele a vapore finché risulteranno morbide, ma al dente. Svuotatele della polpa lasciandone almeno 1 cm attaccato alla scorza, salatele e pepatele. Sminuzzate metà polpa – quella che avanza la userete per altre preparazioni – e fatela rosolare in 3 cucchiai d’olio con 2 spicchi d’aglio e un rametto di foglie di menta tritate, sale e pepe. Unite 150 g di riso a grana lunga lessato al dente (il patna va benissimo) e una manciata di mandorle tritate grossolanamente e lasciate insaporire per qualche istante. Farcite le zucchine con il composto, disponetele in una pirofila unta d’olio e passate in forno a 200° per 5’. Emulsionate 5 cucchiai d’olio con 3 cucchiai di succo di limone e 1 pizzico di peperoncino e versate la salsina sulle zucchine.
Funghi ripieni di vitello. Per 6. Pulite 500 g di funghi champignon grossi e privateli del gambo. Tritate 1 mozzarella, 50 g di prosciutto cotto e una ciuffo di prezzemolo e mescolateli con 100 g di carne di vitello tritata, 50 g di salsiccia spellata e sbriciolata, 1 uovo, 3 cucchiai di pecorino grattugiato e una piccola patata lessa schiacciata. Regolate di sale e pepe e aromatizzate con un pizzico di noce moscata. Farcite le cappelle dei funghi con il composto, adagiatele in una pirofila che le contenga appena, versate 1 dl d’acqua bollente, irroratele d’olio e cuocete in forno a 180° per 30’ o poco più.

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